Pubblicati da marcobolasco

I bistrot, Roma e Gigi Nastri

Non me ne voglia Gigi Nastri, cuoco che stimo, se prendo spunto dall’intervista che gli ha fatto Massimiliano Tonelli per ragionare di alcuni umani limiti della mia città. Beninteso: sono appena tornato a vivere a Roma e sono ben felice di averlo fatto ma più mi guardo intorno e più ho l’impressione che, almeno in […]

Pranzare con un millefoglie

Avevo sentito parlare più volte di Jacques Genin, il mitico pasticcere parigino che serve il miglior millefoglie della città alle porte del Marais e a due passi da Republique. Ma, a volte, la realtà è superiore alle aspettative. Perché in effetti Genin, che si definisce cioccolataio, vende nelle sue boutique (ne esiste un’altra in rue […]

Brucia il ristorante di Marc Veyrat

La prima volta che conobbi Marc Veyrat fu parecchi anni fa, direi più di una decina. Ero con Carlo Cracco, e si era lì per la telé: Andrea Petrini aveva organizzato l’incontro per il suo mitico programma italiano. Carlo Cracco, allora, era solo un cuoco e quella era un’altra era geologica. Mi colpì subito l’energia […]

Gôut de France – Good France

Una semplice giornata dedicata al cibo di Francia, si potrebbe dire. Una semplice, grande giornata mondiale, che coinvolge i ristoratori di mezzo mondo: 1000 chef di cinque continenti. Una di quelle cose che noi non sappiamo fare – noi Italia paese di campanili e parrocchiette – e che dimostra la capacità e la grandeur francese. Tanto da […]

VinoForte

Non mi sono mai occupato di vino, mi sono sempre limitato a conoscerlo, e berlo. Un po’ perché quello della critica enologica (e più in generale della scrittura sul vino) è un mondo già pieno di protagonisti, un po’ perché ho sempre riservato il mio rapporto con il vino alla sfera privata.

Mitologia del cavolo

Ci sarà una ragione – che ancora non ho compreso del tutto – ma se qualcuno mi formula la fatidica (e un po’ stupida) domanda: “qual è il tuo piatto preferito?” la mia risposta è sempre netta e immediata: la ribollita. O meglio, la zuppa di fagioli (che diventa ribollita), come giustamente precisa Annalisa Barbagli.

…o della miopia

Ieri sera è arrivata la notizia: “Lopriore va via da Como”. Si chiude così, un po’ troppo in fretta, un’altra pagina di cucina italiana importante (anzi, fondamentale) con il ritorno in terra natia dello chef più coraggioso d’Italia, e il suo percorso fra pesci di lago (mitica la sua reintrerpretazione del riso in cagnone) e […]

Cucina, identità e punti di (s)vista

Giornate di discussione fra il sindaco di Amatrice e Carlo Cracco, per l’aglio nell’amatriciana. Una svista dello chef, mi vien da dire, perché l’aglio difficilmente compare nelle centinaia di sfumature e interpretazioni della ricetta presenti oggi nella regione Lazio. Ma anche la risposta di Cracco ha il suo valore: “una ricetta di tradizione non è […]

Il maestro del brodo

“Falta la sopa” (manca la zuppa, il brodo, n.d.r.) dicevano spesso i camerieri spagnoli anni fa, quando i commensali si avvicinavano ai piatti serviti senza aspettare il gesto della mescita del liquido dal piccolo bricco di ceramica, a completare il piatto. Era l’epoca della cucina destrutturata e della ricerca, talvolta eccessiva, di elementi nuovi. Il […]

La bussola della purezza

C’è qualcosa, nella sensibilità giapponese, che affascina, ci sfiora e ci sfugge. La nostra incapacità, forse, di ricondurre ai piaceri della tavola elementi estetici (nell’accezione più completa della parola, in termini sostanzialmente filosofici) che sono parte della vita. Qualcosa di grande, difficile da associare alla cultura materiale occidentale, basata su percezioni organolettiche, artigianalità, tradizione.